Lucru Individual Afumaturi din carne - Panfil Ion

Extras din document

1. Materia prima Afumaturile din carne sint produse alimentare preparate din carne de porc, vita sau de oaie sarate si prelucrate termic pina sunt gata sau partial gata pentru consum. In calitate de materie prima pentru prepararea afumaturilor servesc carnea de porc, carnea de vita, carnea de oaie,subprodsele,zaharul,saramura si mirodeniile Afumaturile din calitatea superioara se obtin din carne de animale tinere. Cele mai raspindite sint afumaturile din carne de porc. (Merceologia Marfurilor Alimentare , Vasile Resetnic) Specialitatile sint produse obtinute din materii prime speciale netocate prin procese tehnologice deosebite. In calitate de materie prima se foloseste macra provenita de la pulpa,spata, piept,muschi si alte portiuni de buna calitate. Carnea este tratata de regula cu saramura atit prin injectare, cit si prin mentinerea in bazine timp de mai multe zile,dupa care se supune la un tratament termic. (Merceologia produselor alimentare ,J. Ciumac) Dupa procedeul de tratament termic afumaturile pot fi :afumaturi crude afumate,afumaturi fierte,afumaturi fierte afumate, afumaturi fripte si prajite. Afumaturile se consuma mai mult decit produsele sarate,avind un gust deosebit de placut de fum si se obtin prin sarare si apoi prin afumare. Fumul intrebuintat la prepararea acestor produse este obtinut prin arderea lenta si incompleta a lemnului (rumesug de fag,stejar etc.) In functie de mediul de afumare ,metodele de afumare pot fi : afumarea in curent de fum si afumarea cu lichide prima folosindu-se curent. In functie de tipul si temperatura de afumare, afumarea in curent de fum poate fi: afumare calda si afumare rece. (Merceologia Marfurilor Alimentare, Vasile Resetnic)