Carnea și produsele din carne de bovină - Panfil Ion

Extras din document

1)Compoziţia chimică și valoarea alimentară a cărnii de bovină Compoziţia chimică a cărnii de bovină este diferită chiar în cadrul aceleeaşi specii, variind de la un individ la altul în funcţie de raportul dintre diferite ţesuturi, vârsta animalului, starea de îngrăşare etc. Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional faţă de cel de grăsime și este de 60-76%, Conţinutul de substanţe azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozină, anserină), tripeptide (glutation), carnitină, nucleotide, baze purinice (xantină, hipoxantină, acid uric), creatină, fosfocreatină. Conţinutul de substanţe extractive neazotate este de 2-3% şi este reprezentat în principal de glicogen, ca rezervă de glucide în ficat şi în cantităţi mici ca sursă de energie "imediată" în muşchi, urmat de inozitol, glucoză, acid lactic, acid formic, acid malic. Conţinutul de lipide variază în funcţie de starea de îngrăşare și constituie 3,0-20,0%;Ele sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre şi în cantităţi mici de fosfolipide 0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) şi steride (colesterol) circa 0,8%. Conţinutul de substanţe minerale din carne variază între 0,7-1,5%. Compoziţia sărurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu şi cantităţi mai reduse de calciu etc; prezenţa fierului uşor asimilabil din carne favorizează formarea globulelor roşii din sânge. Conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţat de aceiaşi factori menţionaţi la compoziţia chimică. Astfel, vitamina A se găseşte în ficat; vitamina B1 îndeosebi în ficat, inimă, rinichi şi muşchi, vitamina B2 în ficat, rinichi, inimă; vitamina B6 în ficat de bovine, vitamina PP în ficat, rinichi şi muşchi; acidul pantotenic în ficat, rinichi şi muşchi, creier şi inimă; acidul folic şi vitamina B12 predomină în ficat. Vitaminele C, D şi E se găsesc în carne în cantităţi mici.