Portofoliu la Fundamentele proceselor tehnologice in unitatile alimentatiei publice - Fundamentele Proceselor Tehnologice in UAP

Extras din document

Tratarea primară şi termică a produselor de origine vegetală. 1. Legume şi fructe. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a ţesutului vegetal. Tratarea primară a legumelor şi fructelor, schemele proceselor tehnologice, clasificarea şi caracteristica semipreparatelor. Tratarea termică a legumelor şi fructelor, metode şi condiţii. Modificări de structură a ţesutului vegetal, modificarea culorii. Modificările compoziţiei chimice şi a indicilor senzoriale produselor culinare. Sortimentul principal al producţiei culinare din legume şi fructe. Schemele proceselor tehnologice de fabricare. 2. Ciuperci. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a ciupercilor. Tratarea primară a ciupercilor, schemele proceselor tehnologice. Tratarea termică a ciupercilor, metode şi condiţii. Modificări fizico-chimice şi a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al producţiei culinare din ciuperci. Schemele proceselor tehnologice de fabricare. 3. Crupe, leguminoase şi pastele făinoase . Clasificarea. Valoarea nutritivă. Tratarea primară. Tratarea termică, metode şi condiţii. Modificări fizico-chimice şi a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al producţiei culinare. Schemele proceselor tehnologice de fabricare. Tratarea primară şi termică a produselor de origine animală. 1. Prelucrarea tehnologică a cărnii. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii. Structura ţesuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor ţesutului muscular şi conjunctiv. Schemele şi caracteristicii proceselor tehnologice de tratare primară a cărnii, subproduselor din carne, păsărilor domestice şi de vânat. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a cărnii. 2. Tranşarea carcaselor de bovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de bovină. Caracteristica semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de bovină. 3. Tranşarea carcaselor de porcine şi ovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de porcine şi ovine. Caracteristica semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de porcine. 4. Tehnologia preparării masei naturale de carne tocată şi a masei tocate cu adaosuri. Rolul diferitor ingrediente şi influenţa lor asupra calităţii produselor culinare. Sortimentul şi caracteristica semifabricatelor porţionate şi din carne tocată de bovine şi porcine în bucătăria moldovenească. ...