Fituici pentru examen la Merceologia Marfurilor Alimentare - Merceologia Marfurilor Alimentare

Extras din document

1.Legumele proaspete, valoarea alimentara, Valoarea calorica este,in general,redusa de aceea,aceste produse trebuie folosite in alimentative,associate cu alimente de origine animal. clasificarea, 1.caracter botanic in familii,specii,varietati,soiuri 2.durata perioadei de vegetatie anuale-ardei,castraveti,tomate bienale- ceapa de arpagic perene -hreanul,sparanghelul 3. perioada de recoltare timpurii,semitimpurii,tirzii 4.dupa gradul de perisabilitate: Foarte usor perisabile,usor perisabile,perisabile,relative perisabile. sortimentul. c) in dependenta de soiul botanic legumele se clasifica in ; *legume vegetative ` tuberculifere-cartoful,topinamburul ,batatul `varzoase- varza de diferite soiuri si culori `radacinoase - morcovul ,sfecla,ridikea,patrunjelul de radacina,pasternacul ,telina ` bulboase - ciapa ,usturoiul ` de desert - reventul,sparja,artishok ` perene - sparanjelul, anhinaria ` condimentare - marar,hrean ,patrunjel ` aromatice - bazilic,melisa,leushtean.cimbir * legume generative `solano-fructoase-risiile ,vinetele,ardeii ` bostanoase-bostanii,dovleakul,pepenii verzi si galbeni,castravetii ` pastaioase - fesolea ,pastaile ,mazarea verde, lintea ,bobul `graminee- porumbul zaharos ` ciupercile 2.legumele proaspete, compozitia chimica a) compozitia chimica a legumelor proaspete este dependenta de: specie si soi,conditiile pedo-climatice,conditiile de pastrare,grad de maturare,perioada care sa scurs de la recoltare.Legumele au un continut ridicat de apa(74-97%) si sunt bogate in enzime,ceea ce explica modificarile biochimice ce apar in timpul pastrarii.Glucidele(0.5-15.5%)sunt reprezentate de zaharuri simple/glucoza ,fructoza/,de sunstante pectice,celuloza si hemiceluloza,amidon.Cantitatea si felul substantelor de natura glucidica predominante determina de obicei directia de utilizare a legumelor in industrie. Compoz.chimica a legumelor fatza de cea a fructelor difera prin: * gradul de maturitate *durata si conditiile de pastrare *de varietate a speciei botanice Cele mai importante elemente sunt: -apa 70-96% / apa legata 18-20%-suc/restul apa libera -glucide 2,9-18,5% -lipide 0,2-1,7% -protide 0,3-2,1% -vitamine 2-16,2% -subst.minerale 0,2-72% -amidonul in cantitati mari : *cartof 20-25% * mazare verde 5-6% * fructe/nu depaseste 1,5-2% -celuloza 0,2-2,8% - subst.azotoase sunt reprezentate de albumine /proteine *legume pastaioase,varzoase,frunzoase.