Afumăturile - Merceologia Marfurilor Alimentare

Extras din document

O1.Preparate din carne.Clasificare.Sortimentul O2. Indicii calităţii preparatelor din carne. O1 Preparate din carne reprezintă părţi aparte din trunchiurile de vită,de oaie ,de porc pregătite cu ajutorul sării pe calea afumării , fierberii ,coacerii ,prăjirii şi sunt gata de întrebuinţare. După modul de prelucrare carnea afumată poate fi : -crudă afumată -fiartă afumată -fiartă afumată şi coaptă Produsele crude afumate după ce se prelucrează cu sare se afumă la temperatura de 18-22C timp de 5 zile şi se usucă. Produsele fierte afumate se supun fierberii în cazane la temperatura apei 87 C ,se spală se răcesc pînă la 8 C şi se usucă. Carnea afumată şi fiartă înainte de fierbere se afumă la temperatura fumului 32-45 C de la 10 pînă la 12 ore . Produse afumate şi coapte după ce se sărează se împachetează în celofan ,se leagă cu sfoară şi se afumă la temperatura 75-85 C de 6 pînă la 12 ore.Asemenea prelucrare asigură nu numai afumarea ,ci şi coacerea cărnii.Produsele coapte şi prăjite se prelucrează cu amestec de sare şi usturoi pisat ,apoi se coc sau se prăjesc pînă sunt gata de consum ,se răcesc şi se învelesc în celofan ,pergament sau alte pelicole. Cele mai răspîndite sînt produsele afumate din carnea de porc ,deoarece la prelucrarea ei se capătă alimente cu calităţi gustative înalte. -În dependenţă de partea trunchiului folosit şi de modul de preparare a produselor ,carnea de porc se împarte în jambon ,rulade şi alte produse -În dependenţă de modul prelucrării termice în: -produse crud afumate -fierte -afumate şi fierte -afumate şi coapte -coapte şi prăjite ...