Biochimia zaharului si uleiului - Biochimia Produselor Alimentare

Extras din document

1. Compoziţia chimică. 1.1. Zahărul. 1.2. Uleiul. 2. Transformări biochimice. 2.1. Zahărul. 2.1. Uleiul. 3. Vaoarea nutritivă a zahărului şi uleiului. Materia primă folosită la noi în ţară pentru fabricarea zahărului este sfecla de zahăr de la care se foloseşte numai rădăcina. Compoziţia chimică a sfeclei de zahăr este influenţată de anumiţi factori, cum ar fi: soiul sfeclei, gradul de coacere, îngrăşarea solului, condiţiile de climă, bolile şi dăunătorii. Substanţele solubile organice şi minerale, împreună cu apa formează sucul sau zeama sfeclei. Zaharoza reprezintă principalul component al substanţei uscate din sfecla de zahăr. Zahărul invertit este format din cantităţi egale de glucoză şi fructoză şi ia naştere în sfeclă din zaharoză. Zahărul invertit este o substanţă nedorită în sfecla de zahăr deoarece împreună cu alte substanţe nezahăr împiedică cristalizarea zahărului. Acizii organici se găsesc în sfecla de zahăr sub forma unor săruri. Ei se descompun în timpul prelucrării sfeclei de zahăr, dînd sucului reacţie acidă. Substanţele cu azot (aminoacizi, amide, proteine, baze cu azot) se elimină în parte în timpul procesului tehnologic. Cele care rămîn în zeamă produc greutăţi la cristalizarea zahărului. Substanţele minerale solubile din sfeclă împiedică cristalizarea zahărului. Substanţele insolubile din compoziţia chimică a sfeclei de zahăr poartă denumirea de „pulpă” (sau „marc”). În compoziţia chimică a pulpei intră următoarele substanţe: celuloza, hemiceluloza, substanţe pectice, substanţe proteice, saponine, grăsimi. ...