Biochimia cerealelor si a produselor de panificatie - Biochimia Produselor Alimentare

Extras din document

1. Compoziţia chimică. 2. Transformările biochimice. 3. Valoarea nutritivă a cerealelor şi a pîinii. Principalele cereale care intră în alimentaţie şi sunt prelucrate sub formă de făină sunt: grîul, secara şi porumbul. Enzimele şi vitaminele. Enzimele ce se găsesc în boabele de cereale sunt: amilaze, proteaze, lipaze, oxidaze şi peroxidaze. Toate aceste enzyme au o importanţă deosebită la depozitarea cerealelor şi prelucrarea tehnologică a făinurilor. Vitaminele cerealelor sunt distribuite în diferite părţi ale boabelor. Cerealele conţin vitaminele B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic, vitamina E, biotină. În timpul procesului de fabricaţie pentru obţinerea pîinii o parte din vitamine se pierd la coacere. ...