Testul 2 - Falsificarea Produselor Alimentare

Extras din document

Falsificarea mierii de albina Mierea este perfect igienic ă, antiseptică şi un antibiotic de excepţie. Orice microb, inclusive agentul patogen al ciumei bubonice, care în Evul Mediu a distrus oraşe întregi, dacă stă în miere, este ucis. În miere, bineînţeles într -o miere de calitate, nu rezistă nici un microb. METODELE DE FALSIFICARE A MIERII DE ALBINE: -inlocuirea mierii in procent de 90% cu zaharul. Aceasta metoda se aplica cel mai des la mierea de salcam sau tei, deoarece se fierb florile, iar dupa ce se obtine aroma, se adauga zaharul in apa care a rezultat din fierberea cu florile dorite. "Mierea" obtinuta depaseste cu mult aromele mierii naturale si este mult transparenta. *se mai practica amestecarea mierii de albine cu siropul din zahar, sau alti "profesionisti", adauga diferite glucose. Astfel, pentru mărirea consistenţei se foloseşte amidon sau diverşi hidrocoloizi, pentru corectarea gustului şi aromei sunt utilizaţi diverşi îndulcitori sintetici (zaharină, ciclamaţi, aspartam etc.), aromatizanţi naturali sau sintetici etc. Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin ă ş.a., iar pentru a se mări durata de păstrare se apelează la diverşi conservanţi cum sunt: acidul salicilic, boric, benzoic şi sărurile lor. Identificarea lor se realizeaz ă prin procedee specifice, utilizate şi în cazul altor produse alimentare Făina de cereale şi amidonul modifică atât însuşirile senzoriale ale mierii (aspect opalescentnţă vâscoa consistesă), caracteristicile fizico-chimice (conţinut mic de zahăr invertit ş.a.) precum şi pe cele biochimice (valori mai mici ale indicelui amilazic). Falsificarea se identific ă prin reacţia cu soluţia Lugol: 10 g miere se diluează cu trei părţi de apă şi se încălzeşte până la fierbere pentru inactivarea amilazei. După răcire se adaugă 2 - 3 picături soluţie de iod în iodură de potasiu. Prezenţa amidonului este atestată de apariţia culorii albastru. Gelatina, cleiul de oase şi albuşul de ou - se adaugă în scopul modificării consistenţei mierii , însă nu corectează corespunzător şi conţinutul de apă, fapt care face ca mierea să fie vulnerabilă declanşării proceselor fermentative. Falsificarea se decelează senzorial mierea având un aspect slab opalescent, consistență filantă la temperatura camerei şi gelatinoasă la temperaturi scăzute, gust uşor fad. Din punct de vedere fizico-chimic umiditatea este crescut ă, conţinutul de zahăr invertit mai mic, iar indicele amilazic înregistrează valori la limita admisă sau chiar mai mici. Gelatina se identific ă prin reacţia cu soluţie de tanin: 5 g miere se diluează cu două părţi apă, după omogenizare se adaugă 1 mL soluţie tanin. în prezenţa gelatinei se formează un precipitat abundent cu aspect floconos, în comparaţie cu mierea naturală care produce o uşoară tulbureală albicioasă. Falsificarea vinurilor