Compozitia chimica a vinului - Oenologie

Extras din document

Vinificaţia primară aduce modificări importante în mediul de fermentaţie, modificări determinate de fermentaţia alcoolică, de fermentaţia malolactică şi de reacţiile biochimice secundare. De aceea, vinul prezentă o compoziţie chimică mult mai complexă decât mustul din care provine. Progresele înregistrate în tehnica analitică şi dotarea laboratoarelor au permis o mai bună cunoaştere a constituenţilor biochimici ai vinului, ajungându-se în prezent, să se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate. Cunoaşterea compoziţiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticităţii lor şi depistarea fraudelor. In plus, analiza fizico-chimică a vinului stă la baza controlului şi dirijării fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie însă să fie însoţită de analiza organoleptică a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strâns legate de compoziţia sa chimică, limpiditatea fiind dependentă de conţinutul în coloizi, în timp ce gustul şi buchetul sunt în esenţă rezultatul unui echilibru armonic între numeroasele sale componente, dintre care unele se găsesc în vin numai sub formă de urme.