Peștele viu și congelat - Panfil

Extras din document

2.40. Peștele viu:păstrarea și organizarea comerțului cu amănuntul. Cerințe față de calitate Peștele viu e cel mai de preț produs, fiindcă păstrează toate substanțele nutritive. Toate produsele din pește viu posedă un grad înalt de asimilare și proprietăți gustative înallte. În stare vie se colectează în special peștele din lacuri( crapul oglindă și sălbatic, amurul alb), dar și cel din bazinele acvatice naturale, ce pot trăi în ape dulci, ca nisetrul, păstravul, somnul, plătica, știuca. Aceștia suportă foarte bine transportarea și păstrare în condiții artificiale. Șalacul, sigul se colectează mai rar în stare vie, din pești de mare în stare vie se colectează batogul. Iar peștele viu de iaz este comercializat în lunile octombrie-noiembrie, iar peștele de rîuri-primăvara și toamna. Temperatura optimă a apei în timpul păstrării peștelui viu este vara de 6-8 grade, primăvara și toamna 3-5, iar iarna 0-2 grade. Pentru sazan, crap și peștii care , în condiții naturale populează în ape mai calde , vara se admite ca temperatura apei să fie înaltă. Transferarea peștilor în apă mai rece cu diferența de temp.de 5-6grade poate provoca răcirea lor și apare pigmentarea pielii, pete sur albăstrui.peștele se întreține în cleșteie speciale p/u iernare și rezervoare artificiale, care sunt amplasate în ape curgătoare și sunt destinate p/u păstrarea separată a diferitor specii de pește 2-3 săptămîni în perioada