III Lapte siproduse lactate - MMA

Extras din document

3.58. Starea de dezvoltare si consumul produselor lactate in R.Moldova. Compozitia chimica si valoarea nutritiva a laptelui de vaca. Proprietatile.sortimentulMarcarea.pastrarea O directie importanta in realizarea problemelor socio-economice in tara noastra este sporirea productiei de lapte si a produselor din lapte, imbunatatirea lor, diversificarea sortimentului. Aceasta grupa de produse are rol important in asigurarea alimentatiei echilibratea populatiei si are vloare nu doar alimentara ci si curativa. Compoziţia chimică si valoarea nutritiva a laptelui Laptele este cea m accesibila sursa de proteine de origine animala. Poseda propr curative care contribuie la tratarea diferitor boli cardiovasculare, pulmonare etc. Prin val nutritiva si biologica ridicata, calitati dietetice, gradul inalt de asimilare laptele repr unul din prod alimentare de baza folosite in alimentatia omului. Val nutritiva este determinata de comp chimica, care variaza in functie de specie, rasa, alimentatie, virsta etc. Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată totală de 12,5% compus din: grăsime, proteine, lactoză, substanţe minerale, vitamine şi enzime. Lipidele laptelui . Valoarea medie a continutului de grasime in laptele de vaci este 3,7%. Proteinele laptelui (valoarea medie in laptele de vaca 3.5%) au o valoare bioleogica deosebita datorita continutului optim de aminoacizi esentiali. Principalele proteine: cazeina (2,7%), lactoalbumina (0,5) si lactoglobulina (0,1). Cazeina este proteina principala atit dupa cantitate cit si dupa importanta tehnologica, p/u ca pe seama ei se obt brinzeturile. Lactoalbumina este usor asimilabila, are valoare mare biologica si se separa prin precipitarea zerului incalzit la peste 80oC sau tratare cu solutie de sulfat de magneziu. Lactoglobulina este in cant mica si spre deosebire de albumina nu se precipita la incalzire. La tratarea termica excesiva se descompune si imprima gost si miros neplacut. Glucidele sint repr de lactoza (4,8%) (zahar de lapte) care imprima laptelui gustul dulceag.