Obtinerea sucurilor naturale limpezi din coacaze si zmeura - Calmis Valentina

Extras din document

In vedere îmbunatatirii tehnologiei si tehnicii de fabricatie a sucurilor naturale limpezi de zmeura, coacaze negre si coacaze rosii s-au realizat la nivel de laborator, mai multe variante experimentale în functie de: - soiurile de zmeura, coacaze negre si coacaze rosii (diferite prin parametrii tehnologici de calitate cat prin parametrii fizico - chimici); - diverse dosaje de preparate enzimatice (ex.:Ultrazym 100G) necesare operatiei de macerare enzimatica la cald (40 – 45 C) si operatiei de limpezire enzimatica la cald (40 – 45 C) a sucului tulbure de zmeura, coacaze negre, coacaze rosii, rezultat în urma procesului de presare (cu ajutorul presei Bucher-Guyer):2 –3 g/100 litri si respectiv 5 – 6 g/ 100litri; - timpul de macerare enzimatica (circa 1h) pentru o mai buna extractie a culorii si pentru favorizarea operatiei de presare; - raportarea cantitatii de enzima pectolitica, care se realizeaza la masa de produs finit; - timpul la care are loc limpezirea enzimatica la cald (40 –45 C): 1 – 4 h; - timpul la care are loc limpezirea prin cleire la rece (5 - 10 C), prin adaugarea cantitatii de gelatina alimentara (1g/1litru suc brut): 12 – 24 h, în cazul sucurilor naturale limpezi de zmeura; - neutilizarea cantitatii de gelatina alimentara (1g/1 litru suc brut) la obtinerea sucurilor de cocacaze negre si a sucurilor de coacaze rosii, datorita aparitiilor unor depuneri aderente, datorate cantitatii ridicate de antociani totali si de substante pectice; - timpul la care are loc limpezirea cu argile, prin adaugarea cantitatii de bentonita (2g/1 litru suc brut): 30 minute – 3 h; - timpul de centrifigare (20 minute pentru toate variantele); - randamentul la presare a suculurilor naturale limpezi.