Indicii de calitate şi termenii de păstrare a semifabricatelor de peşte - Bazele Tehnologiei Industriale

Extras din document

O1 Utilizarea culinară a deşeurilor alimentare de peşte. O2 Indicii de calitate a semifabricatelor de peşte. O3 Cerinţele sanitare faţă de semifabricatele de peşte şi păstrarea lor. O4 Termenii de păstrare a semifabricatelor de peşte. Cantitatea deşeurilor rezultate la tratarea peştelui depinde de: - specia peştelui; - mărimea lui - modul de prelucrare industrială (cu cap sau fără cap; efiscerat sau neeviscerat); - modul tratamentului culinar (filetat, file cu piele şi cu oase etc.) Deşeuri alimentare sunt deşeurile care pot fi utilizate la prepararea bucatelor. Deşeurile alimentare includ: capuri (fără branhii), oase, piele, înotătoare, aripioare, icre, lapţi solzi, grăsimi, cartilajele sturionilor. Capetele, oasele, pielea şi înotătoarele se utilizează la ferberea bulioanelor. Înainte de tratamentul termic materia primă se spală. Icrele şi lapţii se folosesc la prepararea pateurilor şi forşmacului. Din icre se prepară budinci. Icrele de asemenea se marinează, se sărează şi se servesc ca aperitive sau se folosesc la clarificarea aspicului de peşte. Icrele sunt bogate în proteine, grăsimi şi în vitamine din grupul A şi D. ...